Gerald Muschiolik und Horst Schmandke
Funktionelle Eigenschaften von Ackerbohnenprodukten (Vicia faba)
Ernährung, Biochemie und Verarbeitung

301 Seiten mit 66 Abbildungen, 169 Tabellen, 1133 Quellenangaben
 

Abstract/Kurzzusammenfassung

Mit dem vorliegenden Buch geben die Autoren eine Übersicht zum Einsatz von Ackerbohnen in traditionellen Lebensmitteln und über die Möglichkeiten der Nutzung der Makroinhaltsstoffe (Stärke und Protein) in herkömmlichen und neuartigen Lebensmitteln. Hierbei stehen die Chemie und Biologie der Mikro- und Makroinhaltsstoffe, die Gewinnung, Modifizierung und die funktionellen Eigenschaften der Protein- und Stärkekomponenten sowie deren Eignung als funktionelle Zusatzstoffe für Lebensmittel im Mittelpunkt. Das Buch gibt somit ein Beispiel für die Möglichkeiten der Wertschöpfung von bisher weniger intensiv genutzten protein- und stärkereichen pflanzlichen Rohstoffen (speziell Leguminosen) unter Berücksichtigung der ernährungs- und lebensmittelwissenschaftlichen Aspekte.

In den ersten Kapiteln wird nach einem historischen Abriss über die Ackerbohne auf deren Anbaugebiete, die Produktionsmengen und die Nutzung in traditionellen Lebensmitteln eingegangen. In weiteren Kapiteln finden sich Angaben zur chemischen Zusammensetzung, zu den biologisch aktiven Inhaltsstoffen und zur Gewinnung und den Eigenschaften der Protein- und Stärkekomponenten. Ausführlich werden die Eigenschaften von chemisch, enzymatisch und physikalisch modifizierten Ackerbohnenproteinen (insbesondere die Grenzflächen- und Gelbildungseigenschaften) und die Nutzung der Protein- und Stärkekomponenten zur Herstellung neuer Lebensmittel und zur Beeinflussung der Lebensmitteleigenschaften beschrieben. Dabei wird insbesondere auf die Herstellung strukturgebender Inhaltsstoffe, die Erzeugung von Emulsionen und Schäumen und auf die Herstellung gelartiger Lebensmittel eingegangen. Weiterhin werden für den Einsatz von Ackerbohnen in traditionellen Lebensmitteln die Möglichkeiten zur Senkung des Gehaltes an antinutritiven Inhaltsstoffen und deren Effekte aufgezeigt. Im abschließenden Kapitel werden Ergebnisse zur Ermittlung des Proteinwertes und zur toxikologischen Bewertung der Ackerbohnenprodukte mitgeteilt. 
Die Ausführungen zur Gewinnung und Beeinflussung der Eigenschaften der Ackerbohnenproteine und Ackerbohnenstärke verdeutlichen auch die Eignung der Ackerbohne als nachwachsender Rohstoff und liefern Anregungen für spezielle Nutzungen im Non-Food-Bereich.

Das Buch gibt dem Landwirtschaftsexperten einen Einblick in die Möglichkeiten der Wertstoffgewinnung aus der Ackerbohne und zeigt der Pflanzenzüchtung notwendige Ziele zur Erhöhung der Attraktivität der Ackerbohnensamen für die menschliche Ernährung und für die Inhaltsstoffgewinnung. Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaftler sowie Technologen und Produktentwickler werden mit den Möglichkeiten der Erschließung der Stärke und Proteine aus der Ackerbohne für die menschliche Ernährung bekannt gemacht und erhalten einen Einblick in die Möglichkeiten zur Veränderung und Nutzung der Eigenschaften dieser Komponenten unter Berücksichtigung der ernährungsphysiologischen und toxikologischen Aspekte. Weiterhin vermittelt dieses Buch den Studierenden der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelwissenschaften und Ernährungswissenschaften Wissen zur Gewinnung, Modifizierung und Anwendung von pflanzlichen Proteinen für die Herstellung herkömmlicher und neuartiger Lebensmittel und zur ernährungsphysiologischen und toxikologischen Bewertung der Leguminosenproteine.